Am 15. und 16. September 2026 zeigten die Köche Jeon Jisoo und Florian Nitsch im Rahmen der Veranstaltungsreihe „Hallo Korea 2026 – bunt & nah“, 

wie sich koreanische Aromen mit Zutaten verbinden lassen, die auch in deutschen Küchen zu finden sind. Wer die Gerichte zu Hause nachkochen möchte, 

findet hier die Rezepte: eine Pfannenvariante des bei der Kochshow vorgestellten Galbijjim sowie ein Steinpilz-Steak mit vier abwechslungsreichen Saucen.

Sous vide Galbijjim aus der Pfanne mit Kastanienpüree und Chinakohlsalat

Diese Variante des koreanischen Gerichts Galbijjim wird mit Entrecôte zubereitet. Eine würzige Marinade und eine fruchtige 

Glasur treffen auf cremiges Kastanienpüree und einen von Kimchi inspirierten Chinakohlsalat. Für die Zubereitung zu Hause wird das Fleisch in der Pfanne gebraten.

Entrecôte und Marinade

Für das Fleisch und die Marinade benötigen Sie:

200 g Rinderentrecôte

40 g Zwiebel

50 g Birne

28 g Sojasauce

9 g Zucker

12,5 g Mirin oder Kochwein

6 g gehackten Knoblauch

1,5 g Ingwer

4 g Sesamöl

0,5 g schwarzen Pfeffer

25 g Wasser oder Fond

Etwas Öl zum Braten 

2–3 EL Wasser

Alle Zutaten für die Marinade im Mixer fein pürieren. Das Fleisch darin mindestens eine Stunde marinieren. Eine Pfanne stark erhitzen, 

etwas Öl hineingeben und das Fleisch von beiden Seiten kurz scharf anbraten, etwa 1–2 Minuten. 

Die restliche Marinade und 2–3 EL Wasser hinzufügen und bei schwacher Hitze 2–3 Minuten leicht einkochen lassen.

Galbijjim-Glasur

20 g Sojasauce

5 g koreanischen Maissirup (Mulyeot)

20 g Birnensaft

10 g Mirin

Den beim Braten entstandenen Pfannensud mit den übrigen Zutaten bei schwacher Hitze auf etwa die Hälfte reduzieren, bis eine leicht dickflüssige Glasur entsteht. 

Das gebratene Fleisch damit bestreichen.

Kastanienpüree

110 g gekochte Esskastanien

35 g Sahne

18 g Milch

11 g Butter

1 g Salz

2,2 g Zucker

9 g Fond

Alle Zutaten in einem Topf aufkochen und garen, bis die Kastanien weich sind. Im Mixer fein pürieren und anschließend durch ein feines Sieb streichen, 

damit das Püree eine samtige Konsistenz erhält.

Chinakohlsalat nach Kimchi-Art

10 g fein geschnittenen Chinakohl

1,3 g Salz

3,5 g Paprikapulver

10 g Essig

8 g Zucker

9 g Birnensaft

3,5 g Sojasauce

1,3 g Knoblauch

2,2 g Sesamöl 

Den Chinakohl mit dem Salz vermengen und 5–8 Minuten ziehen lassen. Anschließend mit Wasser abspülen und gut ausdrücken. 

Alle Zutaten für das Dressing im Mixer fein pürieren und mit dem Chinakohl vermengen.

Anrichten

Das Kastanienpüree auf einem Teller verstreichen. Das Entrecôte darauflegen und mit der Glasur bestreichen. Den Chinakohlsalat darauf anrichten.

Steinpilz-Steak mit vier Saucen

Gebratene Steinpilze stehen im Mittelpunkt dieses Gerichts. Dazu werden Gochujang-Mayonnaise, Cranberry-Sauce, Miso-Zitronen-Sauce und eine grüne Perilla-Sauce serviert.

Gebratene Steinpilze

100 g geputzte frische Steinpilze

5 g Butter

jeweils 5 g Thymian und Rosmarin

10 g Sesamöl

jeweils 2 g Salz und schwarzen Pfeffer

Knoblauch nach Belieben

Die Steinpilze in portionsgerechte Stücke schneiden. Kurz vor dem Servieren in Butter mit Knoblauch, Thymian und Rosmarin kräftig anbraten. 

Mit Salz und Pfeffer würzen und zum Schluss mit Sesamöl verfeinern.

Gochujang-Mayonnaise

80 g Mayonnaise

15 g Gochujang (koreanische Chilipaste)

10 g Honig

5 g Reisessig

3 g Sesamöl

5 g Limettensaft

Alle Zutaten glatt verrühren und abschmecken.

Cranberry-Sauce

30 g Cranberries

100 g Cranberrysaft

10 g Zucker

5 g Reisessig

10 g Sojasauce

60 g Birnensaft

4 g Ingwer

Alle Zutaten zusammen aufkochen und auf etwa 60–70 Prozent der ursprünglichen Menge einkochen lassen. Anschließend fein mixen und durch ein feines Sieb passieren.

Doenjang-Zitronen-Sauce

15 g helles Doenjang (alternativ: Miso)

15 g Zitronensaft

10 g Birnensaft

10 g Honig

40 g Olivenöl

Alle Zutaten außer dem Olivenöl mixen. Das Öl anschließend langsam einarbeiten, bis eine glatte, leicht cremige Sauce entsteht.

Grüne Perilla-Sauce

50 g Schnittlauch oder koreanischen Schnittknoblauch (Buchu)

50 g Perillablätter

50 g Spinat

60 g geröstete Perillasamen

10 g Yuza-Saft

5 g Reisessig

10 g helle Sojasauce

150 g Rapsöl

20 g Sesamöl

5 g Salz

Schnittlauch beziehungsweise Buchu, Perillablätter und Spinat kurz blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Gut ausdrücken, 

mit den übrigen Zutaten sehr fein mixen und durch ein feines Sieb passieren.

Falls keine Perillablätter erhältlich sind, können Sie nach Geschmack andere Kräuter wie Koriander, Basilikum oder Dill verwenden. 

Die Perillasamen lassen sich durch Sesam ersetzen.

Anrichten

Die gebratenen Steinpilze mit den vier Saucen auf einem Teller anrichten. Zum Abschluss mit etwas gemahlenen Perillasamen bestreuen.

Wir wünschen Ihnen viel Freude beim Nachkochen und guten Appetit!